Carta de amor a la Focaccia 

Ah, la Focaccia. Posiblemente mi vehículo preferido; la mejor forma de transportar comida del plato a la boca. Algún día hablaré de la piadina, pero hoy toca esta gran maravilla.

La cocina de Génova, como la de Liguria, entre todos los tipos de cocina regionales italianas, es posiblemente la más personal y auténtica a la par que la menos sofisticada.

No es un tipo de cocina fácil, sobre todo afectada por una historia de agricultura complicada, junto a innumerables guerras e invasiones. La carne es de los ingredientes menos presentes, contrastada por las muchas y variadas hierbas aromáticas, hortalizas y quesos. Por no mencionar todo lo que ofrece el mar: pescado azul, stocafisso (bacalao seco) y marisco. 

La Focaccia genovese o Fügassa: características de una institución

En Génova, sobre todo por lo práctico que es, se ha convertido en el Street Food por excelencia, junto a la afamada farinata di ceci (una torta baja hecha con harina de garbanzos), encontramos la Fügassa que en dialecto de Liguria significa “horneada con fuego”. Hallarse en Génova y no probarla es como no haber estado. 

Disfrutada en toda Italia y por los turistas, su secreto se encuentra en la elección de ingredientes de calidad y de la larga fermentación. Aparentemente sencilla, a primera vista no es nada más que un pan aplastado, cubierto de aceite y sal, mientras ciertos expertos se esfuerzan en llamarla un “oxímoron gastronómico”.

Con un color entre el oro y el bronce, y un grosor de no más de 2cm, la Focaccia Genovese es blandita y suave por dentro, pero crujiente por fuera. Salada y húmeda, con una buena cantidad de aceite sin parecer grasienta, e increíblemente ligera. Este manjar está lleno de alvéolos donde se acurrucan los aceites y la sal gorda. Un truco común para mejorar la masa, es añadir un poco de miel o azúcar, que alimenta la levadura.

No hay que obviar la habilidad del panadero a la hora de descifrar el clima y la temperatura de una ciudad que la mayoría de los meses del año, hace de todo menos ayudar con el descanso de la masa. Su receta sencilla permite que se case con casi cualquier tipo de embutido o queso, al igual que el Prosciutto u otros jamones de más cuerpo. 

Para poderla disfrutar de la mejor forma posible, los genoveses recomiendan comerla bocabajo: los cristales salados han de golpear las papilas gustativas de la lengua. 

Orígenes antiguos

Alimento de pescadores y viajeros, recompensa dada por panaderos tras las muchas horas de descanso de la masa fermentando y las largas noches de trabajo ante hornos en llamas, los orígenes son extremadamente antiguos: los fenicios, cartagineses y griegos ya usaban harinas de cebada, centeno y mijo, cocidas directamente sobre el fuego. Del latín focus se halla la etimología de focaccia.

En la Roma de antaño, la Focaccia se ofrecía a los dioses, y en época renacentista se consumían en los banquetes nupciales, junto a cantidades copiosas de vino. Como el pan, pero más rico debido a las grasas, aceites o mantecas, se difundió por toda Italia rápidamente disfrutada en compañía, normalmente rellenas de hortalizas o quesos. 

Hoy en día hay muchas variantes, cada una de una región diferente, pero las principales son:

• La clásica: genovesa, no más alta de 2cm, brillante por el aceite y con una corteza dorada pero nunca pálida, diseminada de agujeros;
• La de Recco, originaria del siglo XII, más parecida al hojaldre, típicamente rellena de quesos frescos;
• La de Voltri, se encuentra entre ambas. Mismos ingredientes que la genovesa, pero más baja y crujiente.

Una fügassa de récord

Era el 27 de julio del 2008, en Borzonasca, pequeña aldea pintoresca, donde tres maestros panaderos (Gazzolo di Borgonovo Ligure, Silvio di Lavagna e Adriano Sanguineti di Chiavari) prepararon una focaccia de 807 metros, que necesitó en total 300kg de harina y 150 litros de agua, entre otros muchos ingredientes. 

Hablando tanto de este delicioso e infravalorado pan, no hago más que notar ese perfume a la par salado que afrutado por el aceite, haciéndome echar de menos mi tierra y maldiciendo la situación mundial actual. Cogería un vuelo ahora mismo para poder disfrutar de una rebanada más. 

Pero hasta entonces, me encuentro rodeado por la cocina de la Sierra de Madrid, tema del cual contaré en la próxima entrada. ¡Nos vemos!