Vamos a intentar hacer algo nuevo: una entrada solo hablando de un restaurante y de su chef. ¡A ver que tal sale!
Hoy os quiero presentar el chef Jose Manuel Aranda Santos, del restaurante Peal Íbero, en Peal de Becerro. Tuve la ocasión de poder comer en este magnífico restaurante (podéis leer la reseña aquí), por lo que aproveché para robarle unos minutos y charlar sobre su historia.
Su historia
Hijo de un pastor de la zona, toda su generación está llena de cocineros. A una temprana edad acabó transfiriéndose a Madrid, para poder estudiar cocina, lo cual parece que dió sus frutos, ya que pasó una temporada con el chef Arbelaitz, del famoso restaurante Zuberoa, en Iturriotz, Gipuzkoa.
Tras mucho tiempo trabajando en varias ciudades de España, recibió la metafórica llamada para volver a casa. Hace 2 años y medio, dejó todo para volver a su pueblo natal de la provincia de Jaén. Pasar de una capital de provincia a un pueblecito de cinco mil habitantes, tiene sus hazañas y retos; sobre todo tras haber hechos estudios de mercado de la zona, los cuales pintaban bastante mal.
Muchísima inquietud y aprendizaje…
El sitio escogido no es el más fácil para llegar. Peal de Becerro es un pueblo plagado de calles laberínticas, sin casi sitios donde aparcar, por no mencionar que la calle en la que Google Maps y Waze recomiendan aparcar, suele estar cortada. La ventaja es que el local está pegado a un par de monumentos y torres, con las calles alrededor llenas de jardines verticales. ¡Mirad que vistas de los valles que hay desde la terraza del restaurante!
Comienzos humildes
Al principio intentó dejar huella con platos tradicionales y poco arriesgados (risotto, huevos rotos…), y cuando intentaban hacer algo diferente como un tataki de atún, nadie los quería. Lo que estaba claro es que no querían caer en la trampa de ser «uno más». No querían hacer lo mismo de todos y cada uno de los restaurantes de la zona: caza, principalmente jabalí y ciervo.
Tras un evento organizado por el ayuntamiento, sirvieron entrantes para más de cien personas, a base de gacha de avena, morcillo de toro y una reducción de cerveza. Pero lo que realmente les puso en el mapa fué cuando consiguieron ganar el primer premio de una ruta de tapas, con su creación «Vieira marinada con terciopelo de plancton, pi-perrada y crema de aceite de primera extracción«.
Recogiendo los frutos de la labor
Ahora por fin el chef puede hacer una carta más suya, menos tradicional, consiguiendo atraer a gente de todos los rincones de la península. Alta ocupación, sobre todo en este último invierno, a pesar de estar afectado por la pandemia, como el resto del sector hostelero.
Lo más curioso y romántico fué cuando me contó sobre su plato estrella «Cádiz y Huelva Se Aman«, un tartar de atún con jamón ibérico con encima una gama blanca marinada en leche de tigre que, aparte de estar increíble, tiene su historia: su mujer es de Huelva, y quería representar su amor sobre un plato.
Identificación personal, camino largo, pero verdadero.
Chef Aranda lo intenta, pero no siempre todo funciona (como cuándo recientemente intentó poner perdiz en el menú, y no vendió ni una), pero lo importante es trabajar siendo humilde, ser honesto y verdadero con uno mismo, y con la mirada hacia el futuro.
Desde este portátil sobre una mesa que baila, en un bar de la Sierra de Madrid, le deseo lo mejor, contando los días hasta nuestro próximo encuentro, curioso de ver qué nuevas creaciones habrá en la carta.
